独一无二的嘉泽蜜糕

2022-12-12         徐宏杰 何晓丹 孔令池        

笔者至常州市武进区嘉泽农贸市场,见入口处一老汉在售卖一种奇怪的糕点,为平生仅见。

一浅口大方盘满满盛着一整块糕,如一整板豆腐,上面撒了些红丝绿丝瓜子仁,老汉应客所需,随切随售。糕的切面可见两层米粉中间夹着一层细沙(红豆沙),问何物,老汉姓韦,言此乃蜜糕,为武进滆湖西岸嘉泽地区所独有。笔者自以为走南闯北、吃遍东西,居然不识家乡吃食,真是汗颜。抱着猎奇的心理,购一斤品尝,韦师傅所制蜜糕甜度恰到好处,细腻软糯的口感更是令人叫绝。

蜜糕

蜜糕

笔者长年致力于推广家乡美食文化,岂能错过此等特色小吃,于是与韦师傅约好择日探访蜜糕制作之秘密。次日应约至嘉泽状元坊,韦师傅屋前晒场上搭着数架遮阳棚,韦夫人与数名老妇正在忙碌制作蜜糕。先是米粉泼滚水,再用力搓揉成团,与江南农家过年做团子前道工序类似。但团子讲究以糯米粉、粳米粉搭配,制蜜糕则须用纯糯米粉,以增强软糯之口感。嘉泽地处武进、金坛交界,金坛产标稻、武进之香糯均为著名糯稻品种,故蜜糕原料供应有天然地理优势。

米粉成团后切成片状年糕,入开水锅中煮,直至表面起泡、上浮于汤面才算煮透。捞出之年糕趁热加白砂糖搅拌,添加白砂糖之分量多少无疑为韦家不传之秘。年糕搅至无一星碎,糕呈稠糊状方为合格。这道工序旧时需人工用擀面杖捣碎搅烂,十分费力,幸亏现已用电动机器替代,否则凭几位老人之体力绝对难以胜任。米糊倒入抹了油的浅口方盘中,用抹板摊平约浅口盘一半之厚,再抹一层细沙。细沙预先以植物油、桂花糖炒过方妙,如以猪油炒之,则蜜糕冷后猪油凝脂影响口感。又在细沙之上覆一层米糊,再抹至与盘口平。最后一道工序是抹麻油,撒瓜仁、红绿丝等物,以增口感与美感。但此时尚未算大功告成,因蜜糕温度尚高,食之口感不佳,糕体黏稠无法切开出售,须放置一夜冷透后才能上市,很是神奇。嘉泽蜜糕只宜冷食,千万不可再加热。

米粉成团后切成片状年糕,入开水锅中煮

米粉成团后切成片状年糕,入开水锅中煮

全国各地之米糕,如顺德伦教糕、潮汕萝卜糕、苏州百果蜜糕、西安甑糕等传统美食均是蒸制而成。另有宜宾凉糕,口感绵软有余而韧性不足,虽叫糕更似凉粉。煮年糕搅糊再制成蜜糕,这种“煮出来的糕”,恕笔者识浅,目前所知似乎只嘉泽一家。

嘉泽旧时素有制作糕点茶食的传统,故有“茶食”之美称,月饼、麻糕、麻团等茶点久负盛名、享誉郡中,蜜糕更是其中佼佼者。据《嘉泽乡志》载,本地最有名的土产当属蜜糕,已有近二百年历史,过去各南货店均有作坊专做。尤以朱义通号所制蜜糕用料讲究、加工精细、质优味美,里人游客无不争相购尝。

据韦师傅介绍,他年少时跟着朱义通号老板朱炳坤学会了最传统的蜜糕制作技艺,至今恪守祖训只在三月十八前后制蜜糕,这是手艺人不断实践总结得出的经验。因此时气温最是适宜蜜糕制作与食用,如气温太高则糕不成形、极易馊坏,气温太低则不宜冷食、吃口欠佳。只有在这段时间食用,且只能冷食,才能品得出嘉泽蜜糕所独有的米蕴元香、细腻清甜、质地软糯、幼滑弹牙之特点。

作者单位:常州市武进区融媒体中心 常州市武进区商务局