一口炉两代人 80年传承烧饼技艺

2022-11-21         王昇 屠明娟        

从江苏扬州市区驱车近一个小时,途经多个乡镇,到达邗江区公道镇的谈氏草炉烧饼店的时候,谈氏夫妇在做当天最后一炉草炉烧饼,空气里飘出燃烧的麦草的香味,做草炉烧饼的谈贵山站在炉子前面,脸上被炉火熏得红红的。这家有80多年历史的草炉烧饼店,是远近闻名的市级非遗店,老谈一直坚守做非遗美食。

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两代人坚守小店80多年

“我记得你,你2013年到我家来过,那时候,我还带你去看了我田里的麦子。”60岁的谈贵山看到记者一脸笑意,“为了做草炉烧饼,我现在还在种田,留下完整的麦秸秆用来做草炉烧饼。”

说话时,谈贵山正在给烧饼炉预热,麦草被整齐地放进炉子里,点燃后,他会挑着麦草在炉子里转圈,把控炉子的温度,等到麦草熄灭,他用麦草刷子蘸水,把炉子里的草灰擦干净,再用湿毛巾擦一遍。

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“从做烧饼开始,我手上的汗毛就再没长出来过。”谈贵山黝黑的手臂上不见一根汗毛,这也是做烧饼的手艺人共同的特点。谈贵山给炉子预热的时候,他的妻子就在外面的案板上揉面,做成饼坯,撒上芝麻,烧饼坯做好了,炉温也够了,这样的节奏感是多年养成的默契。谈贵山把饼坯一个个整齐地码进炉子里,一炉70多个,几分钟后,炉子里传出面粉原本的香气,草炉烧饼正式出炉。

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口口相传的“非遗美食”

谈氏草炉烧饼的“公道草炉烧饼制作技艺”于2014年6月被评为扬州市非物质文化遗产。谈贵山夫妇每天凌晨4点起床,烧炉子,将头一天用老酵头发酵好的面团扳碱揉透,再分成小面团搓成一个个椭圆形状,一般第一炉出锅要一个多小时,这个时间点,刚好赶得上早起的人群到店购买。

公道草炉烧饼发源于公道镇太平村(原称太平街),据史料记载,草炉烧饼又叫“大炉烧饼”,《梦溪笔谈》中称其“炉丈八十,人入炉中,左右贴之,味香全美,乃为人间上品”;民国时期的才女作家张爱玲在散文中对其赞赏有加。最繁盛时,太平街有八九家草炉烧饼店,是北乡十八集之内有名的美食,但到20世纪80年代初,就只剩下谈贵山的父亲一人在做了。谈贵山知道做烧饼的苦,当时,太平街上同行的前辈轮番来劝说,“你不做,公道镇就不会再有草炉烧饼了。”因为这样的缘由,谈贵山此生就和面食结下了不解之缘。

麦秸、锅具等让传承告急

“除了年轻人嫌苦不想学,现在麦秸秆难找了,想换个新锅也很难。”一炉烧饼出锅,谈贵山有点无奈地告诉记者,麦秸减少、锅具减(停)产的现实问题,让草炉烧饼的手艺传承遭遇瓶颈。

“每年的麦收季节,我都会提前预约进口收割机的师傅来收割,因为只有这样的机器才能保证麦秸秆完整,达到我烧火的要求。”谈贵山说,麦秸硬实,点燃后就不易碎,用麦秸秆烤烧饼很有“原汤化原食”的味道,现在因为麦秸秆少,他每年都坚持种田,但是他种的7亩田,比起承包大户又太少了,收割师傅的要价比大户高,相较于烧炭火和用电,麦秸秆的成本是双倍。

最近十年,因为邗江文旅部门对于非遗项目的重视,谈贵山参加了很多个非遗市集,每次他的草炉烧饼都卖得很快,甚至不够卖,市场反馈好,他自然就想扩大经营,但麦秸、锅具等减少和停产让他只能维持现状,“想要多做些烧饼,但麦秸就那么多。”

为此,谈贵山利用业余时间,用自己老房子的物料建了三间瓦房来储存麦秸,在他的麦秸仓库里,还有一部分晒干的河草,“稻草太碎了,这种河草可以掺着用。”

公道的草炉烧饼看起来只是1.5元/只的面食,背后却有着很多不为人们所知的辛劳。据介绍,扬州各类小吃超500种,不少已经消失于市场。“现在全省都出现了传统小吃技术流失的现象。小吃专委会的成立,一方面是挽救这些技艺,另一方面也是复苏小吃市场。”江苏省餐饮行业协会小吃专委会相关负责人表示。

作者单位:扬州报业传媒集团