南京鸭肴文化:历经几千年,不断传承创新

2022-09-20                

一块店招,一杆秤,几只竹笼……在明人所绘的《南都繁会景物图卷》中,“鸡鸭行”所在的摊位,与周围鳞次栉比的屋舍相比,略显简陋。但围拢过来的行人,倒是将热哄哄的市井气聚集在此,仿佛还能听到他们热切的讨论声——

“倒头鸭子有什么好吃哒?”

“怎么不好吃?你不吃,我吃。”

明《南都繁会景物图卷》(局部) 中国国家博物馆藏

明《南都繁会景物图卷》(局部) 中国国家博物馆藏

南京人爱吃鸭,四海皆闻,古今未变。这一“爱好”,历经几千年历史,在南京形成了风味独特、享誉中外的鸭肴文化。南京也因此博得了一个富有生趣的别称——“鸭都”。

天赐的地理环境  祖传的吃鸭爱好

南京地处长江中下游,地势低平、气候湿润、河网密布,独特的地理位置和自然环境非常有利于水禽的繁殖和生长。春秋战国时期,南京已有“筑地养鸭”的记载。但在南京农业大学人文与社会发展学院教授、博士生导师沈志忠看来,南京的养鸭史还可往前追溯,“大概在4000多年前的湖熟文化时期,南京地区可能已经开始养鸭子了。”

20世纪50年代,南京博物院考古队在今江宁区以湖熟镇为中心,约400平方公里的范围内,发现了极具地方特色的“湖熟文化”。“湖熟文化”广泛分布于宁镇等地区,遗址中发现有禽畜的遗骨。江苏句容的土墩墓还出土过两罐鸭蛋,一罐属于湖熟文化时期,一罐稍晚于湖熟文化,说明当时的先民已开始养鸭子。

句容天王寨花头土墩墓出土鸭蛋 南京博物院藏

句容天王寨花头土墩墓出土鸭蛋 南京博物院藏

靠山吃山,靠水吃水,南京鸭肴因此烹调上桌。屈原的《楚辞》最早记录了一则鸭肴信息:“鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。”“臇凫”即烩水鸭。这个来自楚国的食谱,虽然烹饪手法单一,但已然可见当时南京人的饮食偏好。沈志忠介绍,“春秋时期的南京,地处吴头楚尾,以长江为界,长江以北为楚地,长江以南是吴地,南京的鸭肴可溯源当时的吴楚风味。”

鸭肴食谱荟萃  板鸭“C位”出道

金陵城盛行用鸭制菜。“南朝梁‘侯景之乱’,两军对垒之际,士兵无暇顾及吃饭,南京城内的百姓就用荷叶包饭裹鸭去劳军。”沈志忠认为,六朝时期的这个“荷叶裹鸭”已经极具南京特色,鸭肴制作技艺初步形成。

食不厌精,脍不厌细,随着唐宋烹饪技法的大变革,鸭肴制作技艺迎来大发展,到明朝走向了顶峰。《儒林外史》中罗列的南京菜肴达20余种,而写得最多的还是鸭子。“生鬻于市谓之水晶鸭。举叉火炙皮红不焦,谓之烧鸭。涂酱于肤者,使味透,谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也。淡而旨,肥而不浓,至冬则盐渍日久,呼为板鸭,远方人喜购之以为馈献。”

“明朝南京城内有个广为流传的民谣,‘古书院琉璃塔,玄色缎子咸板鸭’,可见这道菜在当时南京人心目中的地位。”沈志忠介绍,南京板鸭分为春板鸭和腊板鸭,从大雪到立春生产的称作“腊板鸭”,从立春到清明生产的称作“春板鸭”。这种用盐卤腌制风干而成的板鸭,便于携带,易于保存,在没有冷藏保鲜技术的古代,深受人们喜爱,常被当做送礼佳品,进贡给皇室或者节庆访友礼赠,所以南京板鸭又叫“贡鸭”“官礼板鸭”。

南京板鸭

南京板鸭

凭实力吃鸭  打开“舌尖地标”更多可能

“金陵无处不吃鸭,金陵鸭无处不可吃。”随着饮食消费的大众化,给南京鸭肴带来了更多生命力。明代中后期,即使是鸭内脏这样低档粗疏的原料,南京人也能够通过多变的技法烹制出美味的佳肴,鸭血汤、鸭四件、鸭油酥……“食无定味,适口者珍,这种颇具创造力的烹饪方式和城市文化相融,造就了我们南京极具地方特色的‘秦淮风味’。” 沈志忠调侃,“金陵鸭肴甲天下”可不是吹出来的名声,是实打实吃出来和做出来的。

鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤

在现代南京人的餐桌上,“无鸭不成席”似乎已经成为一个金规铁律。天气好,斩一只鸭子吃吃;心情好,斩一只鸭子下酒;过节了,斩一只鸭子庆祝;客人来了,那更要斩一只鸭子招待……“这是南京人特有的生活方式和情感。南京人爱吃鸭,不仅仅是味蕾上忘不掉的味道,也是真挚情感的触发点,更是一种寄托了南京精神的饮食情怀。”沈志忠用“和谐友好”四个字总结了鸭肴文化所体现的南京城市精神和性格。

盐水鸭

盐水鸭

如今,一只“鸭”不仅丰富着南京人的物质和精神生活,也打开了“舌尖地标”的更多可能。2007年,南京板鸭、盐水鸭制作技艺入选江苏省第一批非物质文化遗产代表性项目名录。南京樱桃鸭业有限公司作为省级非遗生产性保护示范基地,建立了南京盐水鸭文化体验园,开辟鸭文化旅游线路,不仅让非遗文化“活起来”,更让舌尖红利“火起来”。

对于鸭肴文化的继承和保护,沈志忠非常乐观,“在一代代南京人的热爱中,我相信板鸭、盐水鸭制作技艺一定不会消磨,南京的鸭肴文化会更加发扬光大、熠熠生辉。”

(新江苏·中国江苏网记者 任虹)

作者单位:新江苏·中国江苏网