酒中有深味,渊源有自来

2022-09-13         冯晓丹        

如果要找一幅画作观察晚明时期的南京城,自然非《南都繁会景物图卷》莫属。画中店铺林立,人流熙攘,大明王朝的兴旺自图中可窥一二。明代酒文化盛行,皇帝朱元璋喜饮酒,曾下令在南京城内建造酒楼十六座。《南都繁会景物图卷》中所绘酒家就有两处,“天之美禄”的酒幌甚是醒目。

《南都繁会景物图卷》(局部)

《南都繁会景物图卷》(局部)

在古代,“美禄”是酒的代称,它还有另一个广为流传的名字——“杜康”。《世本》曰:“仪狄始作酒醪,变五味,少康(杜康)作秫酒。”“醪”是一种糯米发酵而成的酒,由夏禹时代的仪狄所酿。后杜康发明用高粱酿酒,被国人称为酒的发明始祖。

饮酒文化 源远流长

新石器时代人们生产酒、消费酒的文物已被考古学者大量发现,酒算得上人类文明早期阶段最伟大的发明之一。据某知名白酒集团副总裁、作家杨小凡介绍,中国酒的文化内涵始终随着世道在不断变迁。秦汉时期,由于国势日趋强盛,在社会生活相对改善的前提下,饮酒范围也随之扩大。这个时期的饮酒形态以生活追求为表征,以酒会聚饮为形式。魏晋时,政治变故频繁,悲观哀鸣的情绪在社会上弥漫,滋生了不拘礼仪的饮酒形态,产生了以酒为题的诗词歌赋。到了唐宋时期,酒在人的饮食生活中占据了更为重要的位置,唐代李白、杜甫、白居易、杜牧等名人辈出,使中国酒文化进入了灿烂的黄金期。

南京博物院馆藏明代酒器

南京博物院馆藏明代酒器

杨小凡告诉记者,在中国酒的发展历程中,明清两朝是辉煌阶段。“酿酒工艺高度成熟,美酝佳酿完美呈现,饮酒生活弥漫社会,尤其是高质量的名酒持续呈现,品牌挺立,有效提升了人们的生活品位。”

画中人的“酒文化”

在很早以前,中国人就有饮酒习惯,《诗经》中有大量关于喝酒场景的描述。不过,早期古代人喝的酒跟现在区别很大,低度酒是绝对的主流。元代蒸馏技术得以普及后,高度数白酒才开始出现。蒸馏酒古称“烧酒”,2008年列入国家级非物质文化遗产名录。现代人们常饮用的白酒就属此类。中国白酒酿造讲求“天人共酿”“时令必合”,是世界上生产周期最长、风味物质最丰富的蒸馏酒。

《南都繁会景物图卷》(局部)

《南都繁会景物图卷》(局部)

在画中所描绘的明代,蒸馏酿酒工艺更加完善。彼时,蒸馏酒推出了优良的谷物烧酒,果酒的占有量虽有限,但也有一定程度的发挥,而形色各异的配制酒和串香酒更是异常活跃。丰富的酒品,广泛的产源,再加上酒特有的个性感受,使得中华饮酒生活倍增美妙。

在明代,不但酒类繁多,酒器具也庞杂。据明代《明本大字应用碎金》记载,明初酒器有:“尊、榼、罍子、台盏、觥、觞”等20余种。除此之外,明朝人在喝酒时还会做一些诸如曲水流觞、斗酒行令的小游戏。为了能玩好这些游戏,明朝甚至出现了《安雅堂酒令》《嘉宾心令》等书籍教人们熟悉规则。明代饮酒文化之盛由此可见一斑。

传承中孕育生机

中国的酒文化根植于每个中国人的血脉,喜怒哀乐皆可佐酒,相聚离别皆需举杯。一方水土酿一方美酒,几乎每一种香型的白酒都有其独特的生产工艺。如酱香型白酒讲究“两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒”;清香型白酒以“清蒸二次清、地缸发酵”作为主要工艺特征;浓香型白酒生产工艺特点则主要体现在“选粮制曲、泥窖发酵、混蒸续楂”等方面。

部分白酒酿造工序

部分白酒酿造工序

有报告显示,年轻人已成为白酒消费的潜力群体。酒零售业从业者祝女士告诉记者,现在酒的消费场景多元、口味也更多样。“除了白酒和江南一带普遍喜爱的黄酒,很多年轻人特别是女孩子,也很喜欢购买‘微醺感’的花味酒或果酒。”

酒文化既要传承传统,又要蕴含现代生机。杨小凡告诉记者,近年来,持续发展的科学技术正在为酒业带来“新风”,人工智能技术引入,白酒科研不断发力。“酒文化的挖掘,要以创新为驱动力,让消费者通过文化的参与来消费体验。”

随着中外交流合作的不断加强,白酒国际化正走向新的发展阶段。2021年,国内7家名酒企业发布《中国白酒联合申遗共识》,引发社会各界关注。中国酒文化正蓄势待发,期待在扬帆出海中不断孕育现代生机。