扬州美食“火”中出味

2022-05-05         徐颖宏        

中华美食源远流长。自古以来,“烹饪”就是指对食物原料进行加工,尤其是通过热加工将生的食物原料制成卫生可食且富有营养的熟食品,这当中蕴含了繁简不一的烹调技艺。

淮扬菜的制作特点,除了“刀工”,就是制热过程中的“火工”了。扬州城郊出土的西汉“广陵食官”铜鼎以及若干碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具,制作精美,折射出古代扬州烹饪的考究。历史传承下来的名菜清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、大烧马鞍桥、三套鸭等皆是“火工”菜,所谓“大菜有味”,即指“火工出味”。

翠珠鱼花 程曦 摄(资料图片)

翠珠鱼花 程曦 摄(资料图片)

制作菜肴需根据菜品原料特性考量,有一部分仅需简单调味,如拌黄瓜、醉虾、烫干丝等,但绝大多数需有“火工”支撑,炒、烧、炖、炸、熘、煎、爆、煮、扒、焖、烤、焗、烙、熏、炕、卤、汆、涮、烩、熬、煨等都是烹饪出“味”的操作方法,而扬州美食讲究“火工”,更主要的是指炒、烧、炖、煮、扒、焖、烩、煨。

历史上的名厨虽理论知识不够系统,但实践经验丰富,从动物性原料的宰杀分割,到各种辅料的切配加工,再到灶台因材施艺,“炉、案、碟”贯穿全程,层层递进,精彩纷呈。其中,最为食客津津乐道的就是“火候掌握得好,出菜味道好。”

“掌勺”是厨师“炉上功夫”的代称。清炒虾仁怎样达到洁白如玉、晶莹鲜亮?蟹粉鱼肚如何体现鲜香盈口、糯韧滑口?八宝鸭是否能酥烂浓香、入口即化?这些都有赖于师傅们的“火工”。

1979年春天,我国老一辈电影表演艺术家赵丹与大名鼎鼎的赵朴初先生来富春茶社品尝淮扬菜点,赵丹尤其赞美香气四溢的红烧扒蹄,开心地说:“今儿个扒蹄烧得火工到家了!酥烂脱骨,咸中带甜,真是菜好酒香,心情舒畅。”

著名作家陆文夫以《美食家》饮誉文坛,他曾先后与冯牧、艾煊、高晓声等同道来富春茶社,一道“生炒蝴蝶片”令其大赞不已,认为鲜嫩无比,烹调高明,火候拿捏十分到位。欣然题写“果然家乡风味”(陆文夫原籍泰兴,当时属扬州)。

淮扬菜注重“火候”名声在外,《舌尖上的中国》《行走的餐桌》等知名纪录片皆有扬州“火工”镜头。在火力上,分为旺火、中火、小火、文火,熟练的厨师擅长依据食材的特性及成品的要求合理控制火力的大小、高低、强弱和时长,确保所制菜肴不失其形,不丢其味,进而完成嫩、烂、软、脆、酥、香等熟口风味,各臻妙境。

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头

若论扬州火工菜,知名度最大的当数“清炖蟹粉狮子头”,曹聚仁、梁实秋等名家多有文字记述。多年前的一个春天,台湾著名作家、诗人、书画家刘墉先生来富春茶社探寻百年底蕴,细品扬州风味。席间上了热气腾腾的“清炖蟹粉狮子头”,刘墉敞开了话匣子:“狮子头各地都在做,影响很大,但要说正宗,还得数扬州。这是一道源于扬州的名菜,有着千年的历史。”在饮了一口红酒后,他招呼大家趁热吃。“狮子头讲究火工,炖焖时间较长,要热吃,这样才能品出鲜嫩的口感,用筷子是不行的,拿汤匙舀才对头。”刘墉还谈了用肉的部位和肥瘦比例,不愧是个美食家。

有人讲,中餐讲究热度,我深表赞同。尤其是冬天,火锅、砂锅、明炉等占比陡增,温热滋味人皆爱之。为保温保味,部分菜品盛器还用上了小蜡烛,就餐气氛也温馨了许多。扬州的一些网红店常常引领新潮消费,在客人面前用喷火枪制熟牛羊肉及菌类、瓜果类食材,深得年轻消费者欢迎。

随着市场经济的大发展,扬州餐饮方兴未艾,百花齐放。加冕“世界美食之都”后,全市餐饮呈多元化、复合化、兼容化和精致化,特别是“电器化”的出现,使厨房“火工”不再仅限于“炉火”,“全电厨房”,用电能替代燃油或天然气等燃料,电炒锅代替了传统炒锅,电烤箱、电蒸箱等代替了传统油锅、蒸锅、炖锅,厨房更加清洁环保。可以预见,全电厨房在不久的将来一定会有更大的发展空间,扬州烹饪技艺和行业发展也将在传承与创新中不断向前。